O papel da farinha na pastelaria

Toda a espécie de cereais, como o trigo, o centeio, a cevada, o arroz e o milho, pode ser moída para tornar-se farinha. Segundo o grau em que aparecem moídos, faz-se a distinção entre:
• farinha grossa,
• sêmola
• farinha fina ou flor-de-farinha.

Para os bolos finos usa-se quase exclusivamente farinha de trigo e, no caso da pastelaria clássica, a flor-de-farinha, quase tão branca como a neve. No entanto, esta farinha, moída muito fina, só contém um mínimo de sais minerais (40mg por cada 100g), visto apenas ter sido utilizada a parte interior dos grãos. A farinha mais escura tem uma percentagem maior de sais minerais. Portanto, quanto mais moída estiver a farinha mais clara é e menor o seu conteúdo de vitaminas e sais minerais. Só a farinha com 100% de grau de moagem é farinha integral autêntica.

As espécies de trigo diferenciam-se segundo a percentagem de glúten que, no caso dos tipos de farinha corrente, está entre 8 e 12%. O glúten é formado por proteínas. Absorve a água, dando assim consistência ao líquido da massa, o que lhe dá elasticidade. No forno, o liquido evapora-se e o ar contido na massa dilata-se. É recomendável peneirar a farinha, não tanto por causa das impurezas como para a tornar mais esponjosa, o que a faz combinar-se mais rapidamente com o resto dos ingredientes, o que constitui uma vantagem, especialmente quando se prepara bolos do tipo do pão-de-ló. No caso da massa lêveda, a farinha peneirada apoia a acção do fermento.

A farinha deve ser conservada num lugar arejado, seco e protegido de aromas estranhos.
Depois de armazenada durante demasiado tempo, sabe a ranço, pois a gordura que contém decompõe-se.